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星光蔬食-兰餐厅 如何让不素之客 全认蔬

字号+ 作者:蜘蛛侠 来源:网络整理 2018-09-27 20:36 我要评论( )

星光蔬食-兰餐厅 如何让不素之客 全认蔬

星光蔬食-兰餐厅 如何让不素之客 全认蔬

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2018年09月15日 04:10 工商时报

姚舜

星光蔬食-兰餐厅 如何让不素之客 全认蔬

〈君子饭〉是用平菇、蘑菇、香菇、蘑菇、杏鲍菇,以及桃胶、黑木耳和红葱头作出的「素食滷肉饭」,好吃极了。图/姚舜

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〈兰餐厅〉甜点主厨作的〈落叶归根〉,方形炸饺子内馅是会爆浆的白巧克力,并搭配焦糖封防风草共陈。图/姚舜

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〈大蔬无界〉厨艺副总监高家风(左)率8人厨团来台客座,与台北〈兰餐厅〉法籍主厨基尔德(右)联手演绎精彩的蔬食盛宴。 图/姚舜

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〈独菇求败〉的猴头菇,经过水煮杀青、腌渍赋味、清蒸塑形,以及煎、烤等工序烹调,最后再淋了黑胡椒酱提味,非常费工费时。图/姚舜

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〈抢艷〉是以绿色酪梨和红色甜菜根共构,并搭配了以发酵杏鲍菇与米浆制成的脆米饼,形色抢眼、味道口感均衡协调。图/姚舜

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椒麻味的〈水八仙〉,是用口感弹Q的鸡头米和先用高汤煨过再用照烧酱赋味的玉米笋搭配,最后用青葱和青花椒作的酱汁提味。图/姚舜

什么样的「素材」可以料理出「荤香」?又什么样的蔬食,在嘴哩可以嚼出「肉感」?还有,什么样的中式素食,能得到米其林指南神秘客的青睐并且摘星? 以蔬食料理在〈上海米其林指南〉中摘星的〈大蔬无界〉厨艺副总监高家风,率领餐厅厨艺团队成员共8人,自13日起至16日客座台北市安和路上的〈Orchid 兰〉餐厅,并与〈兰〉餐厅法籍主厨的基尔德(Gildas Perin)共同推出「米其林蔬食飨宴」,这前所未见的中西跨界蔬食飨宴,14道菜式共用掉了超过50种蔬食食材入菜,完全没有用到鸡鸭鱼肉等食材,连提味酱料也都「全素」,却道道有滋有味有口感,且形色抢眼吸睛非常诱人。无怪乎〈大蔬无界〉在十里洋场的大上海,让包括外国人在内的「不素之客」全部认「蔬」。

除去了宗教信仰的因素,愈来愈多现代人开始食蔬,这其中有人是为了健康食素,有人是为了爱地球而开始少吃肉。食蔬,成了一种「食尚」,「veganism食蔬主义」更成了许多饮食男女的生活态度、生活主张,「Vegan」更成了「另类独特品味人士」的代名词。

食蔬,已是食代趋势,举凡法国圣堂教父级三星名厨Alain Passard与Alain Ducasse,美国名厨Mario Batali,或已不再使用荤食入馔,或推出全蔬菜料理菜单。连重新开张的〈Noma〉都有全蔬食菜单让客人选择。

前述名店供应的都是西餐,即便是蔬食菜单,都是西式口味。而〈大蔬无界〉则是「中式蔬食料理餐厅」,菜单上蔬食菜式多数是中式口味,且五湖四海、大江南北地汲取中华料理八大菜系中具代表性的「味型」,赋予蔬食浓郁且强烈的味道,透过味道的移转,让食客会心。

实际採访并吃了高家风与厨艺团队成员此次客座〈兰〉餐厅设计的菜式,我觉得〈大蔬无界〉所以能吸引无肉不欢的「不素之客」也愿意上门,甚至一在「美食圣经」中摘星,不仅是该餐厅所用蔬食食材博杂多样且不乏珍稀,更重要的是厨艺团队透过不厌精致繁复的做工与繁复的工序,为食材赋味并增益口感的「功夫」,真的很不简单。

举猴头菇为例吧,这是蔬食餐厅或素菜馆中最常被用来传递「肉感」的食材。只是,一般餐厅多简单烹调、简单赋味,而〈大蔬无界〉的招牌菜之一〈独菇求败〉则用了极其繁复的工序烹调料理猴头菇,为此平凡食材展现剧力万钧的风味与口感。

高家风烹制〈独菇求败〉是将猴头菇以日本料理中惯用的「杀青」手法,将猴头菇先以洗米水杀青后,再用黑胡椒、香料、蛋白腌制两小时,然后再蒸两小时,藉蛋白质分解凝固使之塑成球形。然后再香煎,最后放入烤箱收乾表面、保存汁液。出菜时淋上以烤蔬菜高汤与黑胡椒熬制的黑胡椒酱成菜。这猴头菇的口感弹Q紧实且味道浓郁鲜香,好吃极了。高家风表示,为了让猴头菇达到此一「境界」,〈大蔬无界〉的厨艺团队花了无数时间、用了近一公吨猴头菇不断试做,最后才得到了此一方法。

高家风也善于利用食材与生俱来的「特质」增益菜肴的形色味。如〈大蔬无界〉的镇店招牌菜式〈十八味福寿全〉,高家风即用了台湾南瓜与日本南瓜与蔬菜高汤熬成黄金汤,用南瓜入汤,是藉油淀粉质使汤质稠浓,台湾南瓜是取其甜,日本南瓜则是取其香。而这道「素食佛跳墙」的丰富口感则是靠猴头菇、山药、黄耳、湘莲、人蔘果、竹荪、腐竹与竹笙等食材同烹共煨创造。

台湾的素食人口很多,食蔬的朋友也与日俱增,但台湾素菜馆或蔬食餐厅所用食材多以豆类加工品或菇蕈为主,且烹调料理手法亦局限在蒸、煮与炒等范围。如今〈大蔬无界〉厨艺团队来台与〈兰餐厅〉法籍主厨联手献艺,不只颠覆了一般人脑中「蔬食多数味平淡」刻板印象,中西厨团同场竞技,也为「蔬食还能怎么做?」激盪出许多新的火花。更重要的是,经过交流与启发,〈兰〉餐厅决定自10月起亦推出一套全新蔬食菜单啦!

(工商时报)

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