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淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

字号+ 作者:蜘蛛侠 来源:网络整理 2018-09-26 14:19 我要评论( )

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

 

清梅居集团总裁刘心友为邹光伟同志颁发奖励

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

 

非遗

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

 

制作

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

 

香酥品尝

淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

 

外宾

  大众网记者 孙晨 

  9月20日,外交部举行推介会,山东站上全球C位。对于39岁的邹光伟来说,这一天注定终生难忘。 

  邹光伟是山东淄博清梅居食府的厨师长。此次清梅居香酥牛肉干入选外交部山东全球推介会的冷餐会。作为这项烹饪技艺的非遗传承人之一,邹光伟被派到北京,为外交部推介会冷餐会现场制作这道淄博特色美食。 

  离开博山 制作出现“水土不服” 

  “此次代表的是中国美食,9月20日那天感到压力特别大,万一做不好,真是无法面对。”回忆起过去近两个月的经历,邹光伟记忆犹新。 

  邹光伟告诉大众网记者,此次冷餐会共有28个菜品,4种水果,无疑代表着鲁菜的最高水准,为了全力展现山东美食特色,他们8月12日便进京开始准备,反复尝试,结合西方人的饮食特点不断对菜品进行改良。 

  进京后,前期试做了几次肉干都不出之前的那个味,制作的香酥牛肉干出现“水土不服”,这可急坏了邹光伟。选用的食材都是经过严格检验,优中选优,怎么就是做不出家里的味道,邹光伟心里打鼓。后来经过一个个技术上的排除,邹光伟怀疑可能是调味品的原因。经过汇报批准后,邹光伟赶紧联系家里,邮寄一些当地传统酿造的正堂酱油过来。而加入当地的调味品后,牛肉干生命力焕发,大家熟悉的那个老味道又回来了。 

  通宵赶制 870余块肉干体型一致 

  行百里者半九十。异地制作找回老味道,这只是邹光伟面临挑战的开始。肉干的制作需经过近十道工序,其中油炸比较考验功力。油炸的关键在于对火候与油温的掌握,之前肉干的制作全部用急火快炸,炸出来的肉似然酥脆但口感稍微带一点苦味。“急了容易炸过,肉更苦,慢了炸不到位,肉不酥,经过反复尝试,最终成功掌握了慢火浸炸,既保证了酥脆,又消除了之前的苦味。”邹光伟介绍说。 

  “国际化、精准化、牙签化”“无骨、无刺、无汤汁、不掉渣”等这是山东省旅发委对此次入选餐品标准的要求。牙签化对于硬脆的牛肉干来说还真是一个不小的技术难题。对此清梅居组织技术攻坚,采用先定型再换签的方式,既能保证插入牙签固定肉块,又避免经过炸制、浸泡后牙签难使用的问题。“改刀后将牙签插入肉块,入锅炸制、浸泡后将原有牙签一根根取出,换上精美的新牙签。”谈及具体制作邹光伟告诉记者。 

  而此次集中培训研发做的另一个提升就是将肉干的厚度变薄,大小减少,根据西方人的口味,突出先甜后咸的味觉体验。据邹光伟介绍,每块肉干精细到长宽以及厚度基本一致,宽2.5厘米,长5厘米,厚度0.8毫米。 

  9月18日,最后的检验开始。邹光伟需要完成870余块牛肉干的制作,仅切块改刀就用了三个多小时。9月19日,经过一天卤制肉干开始进入最后的制作工序,炸制、浸泡、灭菌,邹光伟一直做到9月20日凌晨3:00。凌晨3:30,做好的牛肉干与其他菜品一起装车送往外交部。而此时邹光伟不但睡意全无,反而更加紧张起来。凌晨、黎明、晌午,时间一分一秒的过去。直到冷餐会结束后,得知自己制作的870余块肉干被全部用光时,邹光伟这才如释重负。 

  名菜云集 清清正正脱颖而出 

  鲁菜是中国的八大菜系之一,蜚声海内外。而淄博博山菜则是鲁菜的重要一脉,坊间至今流传“吃了博山饭,围着天下转”的赞誉。据了解,此次淄博仅有两家入选,其中一个就是清梅居香酥牛肉干,前期推荐就有16种,入选比例达到8:1,这些不乏豆腐箱等知名菜品。 

  在淄博这样一个名菜云集的地方,究竟是何原因,清梅居的香酥牛肉干入选?翻开清梅居的历史记录本,或许能够从中找到些答案。 

   

   

    一块块国字号誉牌诉说着近百年来制作技艺的传承与创新,在带给味蕾极致美感之余,唇齿间咀嚼着文化的老味道。淄博的就是世界的。据清梅居集团总裁刘心友介绍,清梅居香酥牛肉干,所具有的“薄、香、酥”三大特色在淄博独具特色,历久弥新,可以说是“传承”“独特”“创新”这三驾马车全力将这块小小的香酥牛肉干送到外交部冷餐会的餐桌,代表中国宴请世界。 

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